真空包装机的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质。要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
针对真空包装机会出现的故障做一下简述，供大家参考：
（1）真空度低：这种情况，不利于食品的保鲜，为此，我们需要清洗真空泵，更换新真空泵油，清洗或更换排气过滤器，若出现漏气现象时，在抽真空后，关闭电源，检查电磁阀、管接头、真空泵吸气阀及工作室周边密封垫有无漏气现象。
（2）噪音大：这种情况非常不利于我们的工作环境，若真空泵联轴器磨损或破裂，要即时更换；检查电磁阀是否有漏气现象并排除，同时也要检查排气过滤堵塞或安装位置是否正确。
（3）真空泵漏油：卸下回油阀，清洗，若油窗松动，放油后，卸下油窗，缠上生料带或薄塑料薄膜。
（4）加热不停止：即时调整时间继电器与插座接触或更换，控制加热交流接触器不复位时，要进行即时修复或更换。
（5）封口不平或不封口现象：调整好加热时间与热温度；加热布上有附着物时要即时的清洗和更换，若气囊破损，要即时的更换，以防止影响正常的工作。
（6）出现跑袋现象：更换或清洗加压阀。当加压气路通气不畅时，理顺并疏通加压气路。